製茶過程十分的繁雜，技術層面也十分高，另外專業的製茶廠對於設備的要求也十分的嚴格，所以製 茶是一門很深的學問，但是不論製法如何的不同，大致分為：茶菁、日光(室外)萎凋、室內萎凋及攪拌、 炒菁、靜置回潤、揉捻、解塊、初乾、團揉。
※日光(室外)萎凋： 藉太陽能之熱能加速茶菁水份之蒸散， 減少細胞水份含量，減低其活性致細胞膜半 透消失，使細胞各化學成份(尤其兒茶素類) 得以藉酵素氧化作用，引起發酵進行。
※室內萎凋及攪拌： 繼續日光萎凋或熱風萎凋所引起的發酵作用，使生葉繼續進行部份的發酵，引發複雜的化學變化而生 成凍頂茶特有的滋味及香氣。「攪拌」係以雙手手掌合執茶葉，用微力將鮮葉翻動，使鮮葉相互摩擦界起 葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時藉翻動使茶葉「走水」平均。
※炒菁： 以高溫洛壞酵素活性，抑制茶葉再繼續 發酵，以保有凍頂茶持有的香氣滋味。 炒青時茶葉水分量大量消失，使葉質柔 軟便於揉捻成條與乾燥的處理。
※靜置回潤： 回潤過程之步驟，茶葉以炒菁後即用浸過乾淨水之溼布包好，再放入塑膠帶內靜置悶潤10~20分鍾， 使茶葉回軟無乾刺手感，揉捻時易於成型，且可避免葉碎及茶芽被揉損。
※揉捻： 以半球型凍頂茶的揉捻方式，茶葉經此 特殊的揉捻過程，才能獲致其獨特的外觀與 風味。團揉時火侯(溫度)、壓力及水分消散 速率的控制對凍頂茶的外觀及滋味影響甚大 ，凍頂茶的揉捻包括：初揉、初乾及團揉。